Quelle est la différence entre le morcilla et le chorizo espagnol?

Le monde de la charcuterie espagnole est riche et varié, avec deux de ses étoiles les plus brillantes étant le morcilla et le chorizo espagnol. Ces deux spécialités, bien que souvent confondues, possèdent des caractéristiques distinctes qui méritent une attention particulière.

Origine du morcilla et chorizo espagnol

L’origine du morcilla remonte à des siècles dans l’histoire espagnole, représentant une manière traditionnelle de conserver le sang de porc après l’abattage. Cette pratique est ancrée dans la culture rurale de l’Espagne, où rien n’est perdu de l’animal. Le morcilla est ainsi devenu un pilier de la cuisine espagnole, présent dans diverses régions sous des formes variées.

Le chorizo espagnol, quant à lui, a aussi une longue histoire, étroitement liée aux pratiques de conservation de la viande en Espagne. L’utilisation de paprika, introduit en Espagne au 16ème siècle, a été un tournant décisif dans la fabrication du chorizo, lui donnant sa couleur et son goût caractéristiques.

Composition et variété

Morcilla

Le morcilla se caractérise par sa composition unique qui combine le sang de porc avec d’autres ingrédients tels que:

1. Riz ou autres céréales: Le riz est un ajout commun dans de nombreuses variétés de morcilla, offrant une texture moelleuse et absorbant les saveurs des autres ingrédients.
2. Oignons et épices: Les oignons sont fréquemment utilisés, donnant au morcilla un goût riche et profond. Des épices comme le cumin, le poivre noir, ou la cannelle peuvent être ajoutées pour enrichir davantage le profil de saveur.
3. Graisse de porc: La graisse contribue à la texture onctueuse du morcilla et équilibre les saveurs.

Le morcilla se présente sous différentes formes en Espagne, avec des variations régionales significatives. Par exemple, le morcilla de Burgos est célèbre pour son utilisation généreuse du riz, tandis que le morcilla de León peut inclure des sucreries ou des fruits secs.

Chorizo espagnol

Le chorizo espagnol est reconnu pour sa composition riche en saveurs, principalement due à:

1. Viande de Porc Hachée: La base du chorizo est la viande de porc, choisie pour sa richesse en goût et en graisse.
2. Paprika: C’est l’ingrédient clé qui donne au chorizo sa couleur rouge caractéristique et son goût épicé ou doux, selon la variété de paprika utilisée.
3. Autres Épices: L’ail, le sel, et parfois des herbes comme l’origan, sont ajoutés pour compléter le profil aromatique du chorizo.

Comme le morcilla, le chorizo se décline en diverses variétés régionales. Certaines, comme le chorizo de Pamplona, sont plus fines et contiennent des morceaux de viande plus définis, tandis que d’autres, comme le chorizo de León, sont plus fumés et épicés. 

Processus de fabrication

La fabrication du morcilla et du chorizo espagnol est un art qui se perpétue de génération en génération, chaque étape étant cruciale pour définir le goût, la texture et la qualité de ces charcuteries.

Fabrication du morcilla

1. Collecte et préparation du sang: Le processus commence par la collecte du sang de porc, qui doit être frais pour éviter la coagulation. Ce sang est souvent mélangé immédiatement avec du sel pour empêcher la coagulation.
2. Mélange des ingrédients: Le sang est ensuite mélangé avec des ingrédients tels que du riz, des oignons hachés, de la graisse de porc, et un assortiment d’épices. Ce mélange doit être homogène pour assurer une distribution égale des saveurs.
3. Embossage: Le mélange est soigneusement embossé dans des boyaux naturels de porc, une étape délicate qui nécessite une attention particulière pour éviter de percer les boyaux ou de créer des bulles d’air.
4. Cuisson ou séchage: Selon la variété, le morcilla peut être soit cuit (comme dans le cas du morcilla de Burgos), soit fumé et séché. Cette étape est cruciale pour développer les saveurs et fixer la texture du produit fini.

Fabrication du chorizo espagnol

1. Préparation de la viande: La viande de porc est d’abord hachée. La taille du hachage peut varier en fonction de la texture désirée du chorizo.
2. Assaisonnement: La viande hachée est ensuite assaisonnée avec du paprika (doux ou épicé), de l’ail, du sel, et d’autres épices. Cette étape est essentielle pour donner au chorizo son goût distinctif.
3. Embossage: La viande assaisonnée est ensuite embossée dans des boyaux naturels. La technique d’embossage influence la forme et la taille du chorizo fini.
4. Curing process: Le chorizo est ensuite soumis à un processus de séchage et de maturation. Ce processus peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, et c’est là que le chorizo développe sa texture ferme et son arôme riche.
5. Fumage (optionnel): Certains types de chorizo sont fumés pour ajouter une autre dimension de saveur. Le type de bois utilisé pour le fumage peut également influencer le goût final.

Variétés et saveurs

La diversité des variétés et des saveurs du morcilla et du chorizo espagnol est un reflet de la richesse culturelle et gastronomique de l’Espagne. Chaque région apporte sa touche unique, créant ainsi un éventail de produits distincts.

Variétés et saveurs du morcilla

Le morcilla, avec sa base de sang de porc, se présente sous différentes variétés qui varient grandement d’une région à l’autre en Espagne:

1. Morcilla de Burgos: Caractérisée par son incorporation généreuse de riz, cette variété est connue pour sa texture moelleuse et son équilibre subtil d’épices.
2. Morcilla de León: Souvent enrichie d’ingrédients sucrés comme des raisins secs ou des pignons de pin, elle offre un contraste intéressant entre les saveurs sucrées et salées.
3. Morcilla de Beasain: Reconnaissable par sa texture plus ferme et son goût prononcé, elle est souvent utilisée dans les plats cuisinés.
4. Variations régionales: D’autres régions incorporent des éléments comme des pommes de terre, des amandes, ou des épices spécifiques, créant ainsi une multitude de saveurs et de textures.

Variétés et saveurs du chorizo espagnol

Le chorizo espagnol, quant à lui, se distingue par son utilisation de paprika, qui joue un rôle central dans la définition de son goût et de sa couleur:

1. Chorizo doux et épicé: La principale distinction se trouve dans le type de paprika utilisé – doux ou épicé – influençant directement le niveau de piquant du chorizo.
2. Chorizo de Pamplona: Plus finement haché, ce chorizo se distingue par sa texture plus compacte et son goût équilibré.
3. Chorizo de León: Souvent fumé, il offre une saveur plus profonde et un arôme plus prononcé, avec une texture plus sèche.
4. Chorizo ibérique: Fabriqué à partir de porcs ibériques, ce chorizo est réputé pour sa qualité supérieure, son goût riche et sa texture fondante.

En résumé, bien que le morcilla et le chorizo espagnol partagent une origine commune dans la charcuterie espagnole, ils diffèrent considérablement en termes de composition, de processus de fabrication, de variétés, de saveurs, et d’utilisation culinaire. 

Ces deux produits offrent un aperçu de la richesse et de la diversité de la cuisine espagnole, chacun ayant sa propre place et ses propres caractéristiques qui en font des incontournables pour les amateurs de gastronomie.